Nồi đất, ấm đất giữ nhiệt nhờ hai đặc tính của gốm đất nung: dẫn nhiệt kém, kém hơn nhôm vài trăm lần, và thành nồi dày, nặng nên tích được nhiều nhiệt. Vì thế nồi đất nóng lên chậm, truyền nhiệt vào thức ăn êm và đều theo thời gian, nhấc khỏi bếp vẫn còn sôi lăn tăn một lúc. Nhưng cũng chính những đặc tính ấy làm nồi đất dễ nứt khi gặp lửa to đột ngột hay nước lạnh. Cái "phép" của niêu cá kho là vật lý của một vật liệu chậm.
Niêu cá kho sôi tiếp khi đã nhấc khỏi bếp
Ai từng ăn cá kho niêu đất ở làng Vũ Đại (nay thuộc tỉnh Ninh Bình) hay cơm niêu ở quán đều thấy một cảnh quen: niêu bưng ra bàn mà nước kho vẫn sủi, cơm cháy dưới đáy vẫn nóng giòn suốt bữa. Người nấu lâu năm nói kho bằng nồi đất thì cá thấm, không cháy khét dù để lửa liu riu nửa ngày. Nồi nhôm mỏng trên cùng ngọn lửa lại dễ khê đáy. Cùng là cái nồi, sao tính nết khác nhau đến vậy?
Câu trả lời cần ba khái niệm: độ dẫn nhiệt (nhiệt đi qua vật liệu nhanh hay chậm), nhiệt dung (vật cần bao nhiêu nhiệt để nóng thêm một độ), và tổ hợp của chúng, độ khuếch tán nhiệt (một thay đổi nhiệt độ lan qua vật nhanh đến đâu).
Gốm đất nung: vật liệu xốp và chậm
Nồi đất làm từ đất sét nặn, phơi rồi nung. Khi nung, nước bay đi, các hạt khoáng kết dính với nhau nhưng vẫn để lại vô số lỗ rỗng li ti. Đất nung không tráng men thấm được nước; đó là lý do nồi mới thường "đổ mồ hôi" khi đun. Cấu trúc xốp và thành phần khoáng khiến gốm dẫn nhiệt kém.
| Vật liệu nồi | Độ dẫn nhiệt (W/m·K, xấp xỉ) | Thành nồi thường gặp | Tính nết khi nấu |
|---|---|---|---|
| Nhôm | khoảng 200 | mỏng, 1–3 mm | Nóng nhanh, nguội nhanh, nhạy với lửa |
| Gang | khoảng 50 | dày, 3–6 mm | Nặng, tích nhiệt, khá êm |
| Thép không gỉ | khoảng 15 | mỏng, thường có đáy kẹp nhôm | Đáy kẹp chia nhiệt, thành dẫn kém |
| Gốm đất nung | khoảng 0,5–1 | dày, 5–10 mm | Nóng chậm, nguội chậm, rất êm |
Con số đáng nhớ là khoảng cách giữa dòng đầu và dòng cuối: nhôm dẫn nhiệt tốt hơn đất nung cỡ hai, ba trăm lần.
Vì sao nồi đất nóng chậm: chuyện thời gian khuếch tán
Thời gian để một thay đổi nhiệt độ thấm xuyên qua một lớp vật liệu tỉ lệ với bình phương bề dày chia cho độ khuếch tán nhiệt. Thử ước lượng:
- Thành nồi nhôm dày 2 mm: thời gian đặc trưng cỡ vài phần trăm giây. Lửa bùng lên là đáy trong nóng theo gần như tức thì.
- Thành nồi đất dày 8 mm: thời gian đặc trưng cỡ hai phút. Lửa thay đổi thế nào, mặt trong cũng phải "chờ" một lúc mới cảm nhận được.
Hệ quả trong bếp rất cụ thể. Nồi đất giống một bộ giảm xóc nhiệt: than bùng lên hay lụi đi, thức ăn bên trong ít bị giật theo. Nó cũng giới hạn dòng nhiệt: với cùng một ngọn lửa, mặt trong của nồi đất không nóng gắt như mặt trong của nồi nhôm, nên lớp nước kho sát đáy khó bị cháy khét. Món cần lửa nhỏ, lâu, đều như kho, hầm, sắc, ninh rất hợp với tính "chậm" này.
Một điều hay bị hiểu nhầm: "nồi đất chia nhiệt đều"
Nói chính xác, nhôm mới là thứ chia nhiệt đều theo bề ngang: nhiệt từ chỗ lửa liếm chạy rất nhanh ra khắp đáy nồi. Đất nung dẫn kém nên tự nó không san nhiệt sang ngang giỏi. Cái "đều" của nồi đất là đều theo thời gian, ít dao động, cộng với việc nồi đất thường được đặt trên bếp than, bếp củi có ngọn lửa rộng ôm lấy đáy. Đặt nồi đất lên một ngọn lửa nhỏ, tập trung và để lửa to, đáy nồi sẽ có một điểm rất nóng, và đó chính là công thức làm nồi nứt.
Vì sao nhấc khỏi bếp vẫn còn sôi
Khi đã nóng, thành nồi đất dày tích một lượng nhiệt đáng kể. Một niêu đất nặng cỡ một ký rưỡi, mỗi độ nóng lên cần khoảng 1.300 jun; một nồi nhôm nặng vài lạng chỉ cần khoảng 350 jun. Nhấc khỏi bếp, thành nồi đất còn nóng hơn món ăn, tiếp tục truyền nhiệt vào trong, nên nước kho sôi thêm một lúc.
Nhưng hãy công bằng với phép tính. Một ký thức ăn nhiều nước có nhiệt dung khoảng 4.000 jun mỗi độ, lớn hơn cả cái niêu. Nghĩa là phần lớn "kho nhiệt" vẫn nằm ở chính món ăn. Nồi đất giúp giữ nóng lâu hơn đáng kể so với nồi nhôm mỏng, nhất là khi đậy nắp kín, nhưng không phải phép màu. Mặt ngoài gốm mộc còn toả nhiệt bằng bức xạ mạnh hơn mặt nhôm sáng bóng. Cái lợi rõ nhất vẫn là nồi đất không để món ăn nguội "tụt" ngay trong vài phút đầu, đúng quãng thời gian từ bếp lên mâm.
Còn ấm đất thì sao
Ấm đất sắc thuốc và ấm đất pha trà dùng cùng tính chất ấy ở quy mô nhỏ. Ấm sắc thuốc được đun lửa nhỏ hàng giờ, thành dày giúp nước trong ấm sôi lăn tăn ổn định chứ không trào ào ào. Ấm pha trà bằng đất nung, như loại ấm đất Nghi Hưng nổi tiếng của Trung Hoa, thường được tráng nước sôi trước khi cho trà: làm vậy là "nạp" nhiệt cho thành ấm, để nước pha không bị thành ấm lạnh hút mất nhiệt và trà ngấm ở nhiệt độ cao, đều hơn.
Mặt trái của sự chậm: sốc nhiệt và vết nứt
Vật liệu nở ra khi nóng. Với kim loại dẫn nhiệt tốt, cả thành nồi nóng gần như đồng đều nên nở đều. Với gốm dẫn nhiệt kém, khi một mặt bị nung gắt hay bị dội nước lạnh, mặt ấy đổi nhiệt độ trong khi phần còn lại chưa kịp theo. Hai lớp muốn nở hoặc co khác nhau, sinh ứng suất bên trong. Gốm chịu nén tốt nhưng chịu kéo kém, nên ứng suất kéo đủ lớn là nứt. Đây là sốc nhiệt.
Vài thói quen giúp nồi đất bền:
- Bắt đầu bằng lửa nhỏ, tăng dần. Không đặt nồi khô lên lửa to.
- Không dội nước lạnh vào nồi đang nóng, không đặt nồi vừa nhấc khỏi bếp xuống nền gạch ướt. Kê lên miếng gỗ hay lót rơm.
- Để nồi nguội tự nhiên rồi mới rửa.
- Nồi mới: nhiều nhà ngâm nước rồi đun nước vo gạo hay cháo loãng trước khi dùng. Đây là kinh nghiệm dân gian; về lý, hồ tinh bột có thể bít bớt lỗ xốp trên bề mặt.
- Bếp từ không làm nóng được nồi đất vì gốm không nhiễm từ, trừ loại có gắn đế kim loại.
Lưu ý an toàn về men
Một số loại men gốm, nhất là men rẻ tiền nung ở nhiệt độ thấp, có thể chứa chì. Nấu món chua, mặn trong thời gian dài, chì có thể thôi ra thức ăn. Hãy mua nồi, ấm có nguồn gốc rõ ràng, ghi dùng được cho thực phẩm; đồ gốm trang trí không dùng để nấu.
Gốm xốp làm mát: lu nước và tủ lạnh đất
Tính xốp của đất nung còn một công dụng ngược hẳn với nấu nướng: làm mát. Nước thấm qua thành lu, chum đất không men, bay hơi ở mặt ngoài và mang nhiệt đi. Nước trong chiếc lu đặt nơi thoáng gió vì vậy mát hơn không khí, điều mà các bà, các mẹ ở nông thôn biết từ lâu khi để lu nước uống ở hiên nhà.
Ở châu Phi, kiểu "nồi trong nồi" phát huy nguyên lý này: hai chiếc nồi đất lồng nhau, khe giữa đổ cát ướt, nước bay hơi qua thành nồi ngoài làm mát nồi trong để giữ rau quả tươi lâu hơn. Mohammed Bah Abba, người Nigeria, phổ biến kiểu nồi này vào cuối thập niên 1990 và được giải thưởng Rolex năm 2000. Cũng như con chim uống nước hay chiếc khăn ướt, cái mát ấy hoạt động tốt khi không khí khô và có gió, kém đi rõ khi trời nồm.
Tự làm thử: cuộc đua nguội của hai cái nồi
Bạn cần một nồi đất và một nồi nhôm cỡ tương đương, có nắp, một nhiệt kế nấu ăn, đồng hồ, giấy bút. Việc rót nước nóng để người lớn làm.
- Đặt cả hai nồi trên tấm gỗ. Rót vào mỗi nồi 500 ml nước nóng vừa đun, đậy nắp.
- Đo nhiệt độ nước trong mỗi nồi ngay sau 1 phút, rồi cứ 5 phút một lần trong 40 phút.
- Lặp lại lần hai, nhưng trước đó tráng cả hai nồi bằng nước nóng cho thành nồi ấm sẵn.
Lần đầu, bạn có thể bất ngờ: nước trong nồi đất tụt nhiệt nhanh hơn ở phút đầu, vì thành nồi đất dày lạnh "ăn" mất một phần nhiệt của nước. Lần hai, khi thành nồi đã ấm, nồi đất giữ nóng tốt hơn. Đó chính là nhiệt dung đang làm việc: nó lấy nhiệt khi lạnh và trả nhiệt khi đã nóng. Cũng có thể đặt nhẹ mu bàn tay gần (không chạm) thành ngoài hai nồi sau một phút để cảm nhận nồi nhôm nóng hầm hập ra ngoài ngay, còn nồi đất ấm dần.
Góc nhìn hôm nay: đi xem nghề gốm làm nồi
Nồi đất chưa biến mất khỏi bếp Việt. Cá kho, cơm niêu, thịt kho tộ vẫn được nhiều người chuộng chính vì cái chậm ấy. Muốn tận mắt thấy gốm đất nung được làm ra sao, có thể ghé làng gốm Bàu Trúc của người Chăm (nay thuộc tỉnh Khánh Hòa), nơi người thợ không dùng bàn xoay mà tự đi lùi quanh khối đất để nặn, rồi nung lộ thiên bằng rơm củi; nghệ thuật làm gốm của người Chăm được UNESCO đưa vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể cần bảo vệ khẩn cấp năm 2022. Đứng trước một bãi nung ngoài trời, bạn sẽ hiểu vì sao từng chiếc nồi phải được nâng nhiệt và hạ nhiệt chậm rãi: chính người thợ cũng đang chống lại sốc nhiệt.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao nồi đất giữ nhiệt lâu?
Nồi đất có thành dày, nặng nên tích nhiều nhiệt, và gốm dẫn nhiệt kém nên nhiệt thoát chậm. Khi nhấc khỏi bếp, thành nồi còn nóng tiếp tục truyền nhiệt vào món ăn, nhất là khi đậy nắp kín.
Kho cá bằng nồi đất có ngon hơn nồi nhôm không?
Nồi đất truyền nhiệt êm và ít dao động, mặt trong không nóng gắt nên nước kho khó cháy khét khi đun liu riu lâu. Điều đó giúp món kho thấm và ít khê, còn ngon hay không còn tuỳ nguyên liệu và tay nghề người nấu.
Vì sao nồi đất hay bị nứt?
Gốm dẫn nhiệt kém nên khi bị nung gắt hoặc dội nước lạnh, các lớp của thành nồi đổi nhiệt độ không đều, nở co khác nhau và sinh ứng suất làm nứt. Nên đun lửa nhỏ tăng dần, không đổ nước lạnh vào nồi nóng và để nồi nguội tự nhiên.
Nồi đất có dùng được trên bếp từ không?
Nồi đất thông thường không dùng được trên bếp từ vì gốm không nhiễm từ. Chỉ loại nồi đất có gắn đế kim loại nhiễm từ mới dùng được.
Nồi đất tráng men có an toàn không?
Nồi có men dành cho thực phẩm, nguồn gốc rõ ràng thì an toàn. Một số men rẻ tiền có thể chứa chì và thôi ra khi nấu món chua, mặn lâu, nên tránh dùng đồ gốm trang trí hoặc không rõ nguồn gốc để nấu ăn.
